河南七旬老人熬羊肉汤做烩馍,12块钱一大碗,吃过都说香

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河南七旬老人熬羊肉汤做烩馍,12块钱一大碗,吃过都说香

发布日期:2024-07-11 17:09    点击次数:163

很多人都吃过羊肉泡馍,但是这碗羊肉烩馍尝过的人就不多了,泡馍用锅盔泡羊肉汤,大多是吃的时候现泡在碗里,而烩馍需要把饼丝下锅里烹饪,配菜也更为丰富,吃的时候一个需要动手自己泡,一个坐桌子吃现成的。

据张师傅介绍,做烩馍用的烧饼,在当地叫“死面烧饼”,因为做这种烧饼的面没有发酵过,也就不会有酸味。烤好的烧饼呈长条形,是专门用来做烩馍的,放凉之后切成饼丝,宽度大约有一指来宽,经熬煮后也不会烂在锅里。

案板上放着大大小小的盆和碗,里面放着调料和配菜,配菜有鲜羊肉、丸子、黑木耳等,调料有盐、五香粉、羊油辣椒和祖传的秘制佐料。羊油辣椒是自己熬的,在当地不管是做羊肉汤、饸饹面、豆腐菜还是烩馍,都离不开这盆香儿不辣的调味料。

张师傅做烩馍用的饼丝,和很多做烩馍用的饼丝处理方法还不太一样,那就是他在切完之后还要把饼丝下油锅炸至金黄色,为何要多这么一道工序,张师傅说这样做出来的烩馍吃着会更筋道一些。

抡起勺子,张师傅开始做烩馍了,只见他先猛火热锅,添加葱姜蒜爆炒新鲜羊肉,用铲子不停翻炒,以防止糊底,再适时加入盐、五香粉和自家祖传的秘制佐料。待羊肉炒至七八分熟时,舀几瓢大羊骨高汤入锅,这些汤他已经熬了十几个小时,味道异常鲜美,正适合做烩馍。

热汤入锅即翻滚,张师傅端来炸好的饼丝倒进了锅里,这一锅能做四碗,饼丝和肉的用量都是有数的,下锅之前要称一下,这样店家心安,食客也不会吃亏。

七八分钟后依次把泡过的黑木耳、油炸丸子入锅,再稍煮二三分钟这碗烩馍就做成了。出锅时根据顾客的喜好,添加辣椒油和香菜。烩馍分大小碗,大碗12块钱,小碗10块钱,这是“基础版”,如果要求加肉的话,那就一碗15元、20元不等,曾经有顾客要了一碗30元的“豪华版”。

由于年事已高,张师傅把这门手艺传授了儿子和儿媳,孩子们也很争气,既精厨艺又懂经营,自己人忙不过来,又雇了三四个帮手,从早忙到晚,平均一天能卖出去三四百碗。